Le gallette sono le antenate del pane lievitato e sono il nutrimento preferito dei beduini del deserto. La leggenda narra che una schiava egiziana si dimenticò l’impasto a riposo per la loro preparazione; quando se ne rese conto, non avendo più tempo necessario per ricominciare il lavoro da capo, infornò il tutto nonostante si fossero presentati dei lieviti nella superficie esterna. Durante la cottura, le gallette iniziarono a gonfiarsi, ma dato che il padrone impaziente e affamato attendeva con ansia il suo pasto, la schiava decise di somministrargliele ugualmente ignara della sua nuovissima ed eccellente invenzione: il pane lievitato!
Questa storia molto graziosa ci lascia immaginare quello che più o meno è successo ai tempi, poiché, comunque siano andate le cose, sono stati proprio gli Egizi a inventare i lievitati. Lo dimostrano i semi di cereali e le ricette necessarie per prepararli trovati dagli archeologi nelle loro tombe.
Il pane era composto da cereali schiacciati e macinati e la tecnica utilizzata per farlo aumentare di volume era aggiungere un pezzo di pasta già lievitata a quella che ancora non lo era.
Metodi di panificazione:
- Metodo diretto: Tutti gli ingredienti vengono impastati in un’unica fase.
- Metodo semidiretto: La pasta derivata da un impasto precedente viene aggiunta al nuovo impasto, infatti viene chiamata anche “pasta di riporto”.
- Metodo indiretto: Si divide in due fasi: nella prima si prepara un preimpasto che verrà lasciato fermentare (una biga o un poolish), mentre nella seconda fase si aggiungono a quest’ultimo tutti gli altri ingredienti.
La biga, è un preimpasto di colore bianco a metodo indiretto di acqua, lievito e farina che si lascia lievitare per un tempo da stabilire in base alla preparazione da realizzare. Successivamente si impasterà con gli altri ingredienti, dando origine all’impasto vero e proprio.
L’utilizzo della biga come agente lievitante conferisce morbidezza, digeribilità, sapore e profumo e allunga i tempi di conservazione e si può utilizzare nella preparazione di molteplici ricette tradizionali. Una di queste è la torta dell’Angelica inventata dalle Sorelle Simili e riportata nel loro libro “Pane e Roba dolce’’.
Margherita e Valeria Simili, sono due gemelle bolognesi che hanno segnato la storia della scuola di cucina in tema di impasti e lievitati. Hanno iniziato a lavorare nella panetteria di famiglia nel 1946.
Nel 1986 hanno aperto una scuola di cucina, diventata immediatamente famosissima in tutto il mondo grazie all’aiuto della food writer Marcella Hazan. Nel 1999 esce un articolo dedicato a loro sul New York Times. Hanno in seguito realizzato diverse pubblicazioni, importantissime in tema di panificazione, e tenuto corsi anche all’estero.
Preparazione della biga
Ingredienti:
Farina Manitoba – 150 g
Acqua – 85 ml
Lievito di birra disidratato – 2 g
Zucchero – 1 cucchiaino
Procedimento:
Scaldate l’acqua a 30 gradi e sciogliete al suo interno il lievito. Impastate l’acqua con il lievito sciolto, farina e lo zucchero fino ad ottenere un impasto rotondo. Disponete la biga in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciatela lievitare almeno 6 ore fino al raddoppiamento del suo volume.
Torta dell’Angelica
Post lievitazione della biga, si procede alla lavorazione dell’impasto.
Ingredienti:
Farina Manitoba – 500 g
Latte intero – 210 ml
Zucchero – 100 g
Sale – 8 g
Tuorli – 3 g
Burro morbido – 65 g
Procedimento:
In una ciotola, sbattete il latte tiepido con lo zucchero, il sale e i tuorli. Aggiungete la miscela ottenuta alla farina e impastate energicamente fino a che non avrete ottenuto un composto elastico. Aggiungete il burro morbido a pezzetti e terminate incorporando la biga all’impasto. Dovrete ottenere un panetto liscio e omogeneo. I colori dell’impasto giallo e della biga bianca devono mescolarsi fino a diventarne uno unico ed uniforme. Disponete il panetto ottenuto in una ciotola precedentemente imburrata e lasciatelo lievitare fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 3 ore).
Ingredienti per farcitura:
Burro fuso – 50 g
Gocce di cioccolato – 150 g
Uva sultanina (precedentemente ammollata nel rum) – 50 g
Procedimento:
Stendete l’impasto ottenuto in un rettangolo di dimensioni 30cmx40cm spesso 3 mm circa, spennellatelo con un po’ di burro fuso e cospargetelo di gocce di cioccolato. Arrotolate l’impasto partendo dal lato più lungo, tagliate a metà il rotolo ottenuto per la lunghezza (Nb: la parte tagliata va posta verso l’alto), intrecciatelo e chiudetelo a ciambella.
Disponete la torta angelica su una teglia rivestita da carta da forno, copritela con una ciotola di plastica capovolta a mo’ di coperchio e mettetevi sopra una coperta calda di lana. Fate lievitare per un’altra ora.
Preriscaldate il forno statico a 180 gradi (posizione centrale), infornate la torta dopo averla spennellata con il burro fuso rimanente. Controllate la cottura della torta e regolatevi con i tempi di cottura, basandovi sulle caratteristiche del vostro forno, occorreranno circa dai 30 ai 45 minuti.
Ingredienti per la glassa:
Zucchero a velo – 50 g
Latte – 2 cucchiaini
Procedimento:
Per preparare la glassa, mescolate il latte allo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza cremosa. Decorate la torta Angelica ormai fredda con fili di glassa, servitela e gustatela con piacere!
(La ricetta descritta è una rivisitazione dell’originale).
Ecco a vostra disposizione un video sulla storia delle Sorelle Simili a cura del Corriere della Sera: http://video.corriere.it/quello-che-buono-signore-pane-che-insegnarono-mondo/d7800f06-44b3-11e4-a9f2-f9125b43127e
Story of Marcella Hanzan: https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/oct/06/marcella-hazan
#C
EATART 